众所周知，多吃蔬菜有益健康。然而，有没有更快更容易地从蔬菜中获得更多益处的方法呢？我们对蔬菜的制备方法能增强其营养价值吗？手撕和刀切生菜有什么区别吗？如果是刀切，用的刀具有区别吗？长期以来，我们都认为手撕蔬菜，特别是做沙拉的时候，是保留营养物质的最佳方式。这是因为手撕比刀切对蔬菜叶子的破坏程度更小，直接切碎蔬菜会导致其中的营养成分（如钾等矿物质）流失掉。然而，刀切也并非全无可取之处，甚至还有益。刀切增加多酚含量蔬菜包含多种生物活性成分（比如多酚），这就扩展了其本身（如维生素C和钾等）的营养价值。多酚这种化合物只存在于植物中，它们有多种作用，包括让植物显现出来特有的颜色、帮助植物对抗紫外线辐射，以及让植物拥有苦味，使它们不被动物吃掉等。切碎某些蔬菜，尤其是芹菜、生菜以及欧洲防风草，能增加多酚含量。这是有道理的。切碎芹菜会产生更多的多酚，它能防止蔬菜组织受到进一步的伤害。类似的，如果动物品尝到了苦涩的化合物，那么它们可能就不会再吃第二口了。在理论上，高浓度的多酚（如由刀切所产生的)更有利于我们的健康。多酚在抗氧化剂中占了很大比重，而抗氧化剂被认为有助于抵御炎症。然而，刀切蔬菜也有弊端。苹果、土豆和牛油果被切开后会发生褐变反应，这是因为多酚氧化酶分解了多酚。切碎后冷藏会如何呢？冷藏有助于减缓褐变反应的速度，从而保存住有利于健康的多酚。这是因为冰箱中的低温能减缓这种分解多酚的化学反应。乍看起来这是一个不错的想法：切碎蔬菜，然后冷藏，以减缓多酚的流失，并防止褐变反应。然而，蔬菜被切碎后生成多酚通常也会牵扯到维生素C被耗尽。因此，从营养层面上来看，这只是一种“拆东墙补西墙”的做法，在总体上并无任何益处。我们还需要知道刀切所造成的多酚浓度的准确变化。虽然刀切胡萝卜会让其多酚含量提升近%，但胡萝卜中本来含有的这种化合物就很少。因此，尽管从统计学角度来看，刀切胡萝卜后生成了更多的多酚，但这种提升量的绝对值并不大。由于切碎冷藏的蔬菜中的多酚量仍然不多，并且通常被人体吸收得很少。所以，对大多数人而言，最关键的还是每天至少吃5份新鲜蔬菜。刀切会影响口感和质地刀切会改变蔬菜的口感，因为多酚有点苦味，可能不是每个人都喜欢。刀切还会影响蔬菜的质地，因为刀切蔬菜会释放出其他酶，由此导致蔬菜结构分解，使它变成软糊状。冷藏也能减缓这种效应。例如，用于调味的罗勒就是这样。很多菜谱都推荐手撕而不是刀切罗勒，这样才能保留其质地和香味。手撕叶子对蔬菜细胞造成的破坏少，释放出来的酶也更少，褐变反应和受损程度也较轻。不同刀具会影响多酚流失吗？有些研究表明刀具类型可能会影响多酚的分解和褐变。钝刀会损伤更多的蔬菜细胞，促进多酚的分解，因此用锐利的刀具会更好。更重要的是，钢刀中的铜会帮助多酚氧化酶起作用，造成褐变反应更迅速地发生。因此，用陶瓷或者塑料刀具能减轻这种不利影响。
