卫生管理是食品生产企业食品安全与质量管理的核心内容，是向消费者提供安全和高质量食品的基本保障，卫生管理从原辅料采购、进货、使用，生产加工、包装，到产品贮存，运输，贯穿于整个食品生产经营的全过程。
标准原文GB-《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》
6卫生管理6.1卫生管理制度
6.1.1规定应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，施行岗位责任制。
条文释义根据本条款规定，食品生产企业卫生管理制度应包括食品加工人员和食品生产过程两方面内容。食品生产企业应当健全本单位的食品卫生管理制度。企业内部食品卫生管理制度是一个食品生产企业保证其所生产的食品达到食品安全标准的基本前提，制度内容应涵盖岗位职责及考核标准，执行过程应实行岗位责任制。食品生产企业应当根据自身规模的状况、基本设施条件、生产特点、管理需求、岗位设置情况等因素配备专职或兼职的食品卫生管理人员，做到企业的食品卫生工作有专人负责。
实施指南▌根据生产环境和产品特性的不同，食品生产企业卫生管理制度内容可包括：
1、制度制定目的；
2、制度覆盖范围；
3、实施部门及人员岗位职责。企业内食品卫生管理人员的主要职责包括：
贯彻执行食品卫生法律、法规和食品安全标准，制定并组织实施本企业的食品卫生管理制度；
对本企业的食品生产人员进行食品卫生知识、法律知识的宣传和培训；
对食品和食品生产过程进行监督、检验、检查，发现问题及时处理。
4、相关人员的分工与岗位安排；
5、考核办法及奖惩制度。
制度示例1、目的和意义
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，为促进保障食品安全和食品质量，制定如下的食品卫生管理制度。
2、岗位责任制度
?2.1负责人岗位职责
负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对相关人员的卫生和质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。
?2.2管理人员岗位职责
对食品安全管理工作负直接责任；做好生产场所和仓库的清洁卫生管理，确保生产条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
?2.3相关人员岗位职责
按各自分工做好食品卫生工作、检查工作和记录工作。发现问题及时向食品安全管理人员报告。
3、原料采购、运输、贮藏的卫生
?3.1采购
采购的原粮应符合食品安全国家标准和粮食质量标准。
?3.2运输
3.2.1用于包装、盛放原粮的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净。
3.2.2运输工具应干燥、洁净；原粮不得与有毒、有害、被污染的物品混装、混运。
?3.3贮藏
原粮贮藏在阴凉、通风、干燥、洁净并有防虫、防鼠、防雀设施的仓库内。露天存放时，场地必须干燥、高于地面，并应有防霉变措施。
4、工厂设计与设施
?4.1选址
工厂必须建在交通方便，水源充足，远离有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。
?4.2厂区和道路
厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设混凝土或沥青路面。路面应平坦，无积水。
?4.3厂内应有良好的排水系统。排放的污水必须符合国家环保要求。
?4.4厂房与设施
厂房与设施必须根据工艺流程、环保和食品卫生要求合理布局。厂房内必须符合设有防蝇防鼠防灰尘设施。
?4.5锅炉房应设在全年主风向下侧，必须有消烟除尘设施。排放的烟气必须符合国家环保要求。储煤场所应远离生产车间。
?4.6制粉车间
4.6.1地面：应平整、光洁，具有防潮性能。
4.6.2内墙及天花板：应采用无毒、不易脱落的浅色涂料粉刷。
4.6.3门窗：应紧密，并具有防潮防鼠措施。
4.6.4通风：车间内必须通风、散热良好。
4.6.5厕所：平房式生产车间不得设置厕所；楼层生产车间内的厕所便池应为水冲式。厕所内必须有洗手设施。
4.6.6更衣室
4.6.6.1更衣室应靠近主生产车间从更衣室进入生产操作间不得经过任何污染源。
4.6.6.2更衣室内应按操作工人的人数，配备更衣柜（箱）。
4.6.6.3厂内应设有与职工人数相适应的淋浴室。
5、工厂的卫生管理
?5.1工厂应制定卫生实施细则，设置卫生管理机构，配备专职或兼职的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范。
?5.2维护保养
厂房、设备、工器具、排水系统及其他设施必须保持良好状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题及时检修。
?5.3生产车间卫生
车间地面和设备表面必须保持清洁。生产过程中使用的润滑油、水不得滴漏于车间地面上。设备和管道必须严密。防止粉尘外扬。
应定期清理机械设备和其他设备中的滞留物料，防止霉变。采用湿法清理工艺时，应有直通沉淀池的污水排放管道，并保持畅通，废水不得外溢。
?5.4生产区内禁止饲养家禽家畜。
?5.5厂区内的垃圾应集中存放在适当地点，定期清理出厂。垃圾存放处应随时消毒，不得滋生害虫。
6、个人卫生与健康要求
?6.1卫生教育
工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行食品卫生法及本规范的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，实现卫生培训制度化、规范化。
?6.2健康检查
生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加工作或临时参加工作的生产人员，必须经过健康检查并取得健康合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案。
?6.3健康要求
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得参加制粉工作。
?6.4个人卫生
生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。不得将与生产无关的个人用品、杂物、饰物带入生产车间；进车间必须穿戴洁净的工作服、工作帽、工作鞋。
7、加工工艺卫生
?7.1原粮清理
7.1.1入磨原料必须经过筛、打、磁选、风选、去石等处理过程。
7.1.2风网系统的设备、除尘器风机、管道应合理组合，使之处于最佳工作状态，以保证清理粉尘、吸风效果良好。
?7.2制粉
7.2.1制粉车间必须配备粉尘过滤设施，防止车间粉尘超标。
7.2.2制粉车间粉尘浓度不得超过10mg/m3，排出室外的空气粉尘浓度不得超过mg/m3。
7.2.3小麦粉和杂粮粉输入成品打包工序之前，必须经过磁选。磁性金属含量必须符合标准规定。
?7.3包装
打包间的落地粉不得直接包装出厂。凡出厂产品必须附有工厂签发的合格证。
?7.4物料回机
7.4.1未达到国家或行业质量标准的小麦粉或杂粮粉应回机。未被污染的落地粉、半成品物料可以回机。回机物应严格按照工艺要求回机。
7.4.2待回机物应与成品或污染源隔离存放，并应有明显标志，妥善保管。
7.4.3制粉车间、打包间或成品库内清扫的土面不得回机。凡含有在生产过程中不能有效清除的污染物的成品、半成品、再制品或复制品不得回机。
8、成品储藏运输的卫生
8.1成品必须存放在专用成品库内。地面须设铺垫物。面垛离墙3cm。储存时间较长时，面垛不得超过15层。成品库内不得存放其他物品。不合格产品禁止入成品库。
8.2运输用的车辆、工具、铺垫物、遮盖物必须清洁，不得将成品与污染物同车运输。各种运输车辆不得进入成品库。
9、卫生与质量检验管理
9.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量管理检验机构，配备经专业培训、考试合格的检验人员。
9.2检验机构应设有化验室。化验室应具备化验工作所需的仪器、设备。
9.3化验室应按照国家规定的检验方法进行化验。
9.4各项检验原始记录保存三年，备查。
文章来源：食安通
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